La seta con la sustancia más amarga jamás conocida: un hallazgo sorprendente en la investigación alimentaria
Un equipo de investigadores ha descubierto que la seta Amaropostia stiptica, famosa por su horrible sabor, contiene la sustancia más amarga jamás registrada. Este hallazgo, realizado por fisiólogos y bioquímicos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios y del Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal, ha arrojado nueva luz sobre el origen y la función del sabor amargo en los alimentos. Los detalles de este estudio han sido publicados en la prestigiosa revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.
El sabor amargo de la Amaropostia stiptica: una sustancia que desafía nuestras percepciones
El estudio ha revelado que el hongo Amaropostia stiptica contiene tres nuevos compuestos amargos. Tras analizar estos compuestos, los investigadores comprobaron que cada uno activaba al menos uno de los cerca de 25 tipos de receptores del sabor amargo en los seres humanos. La sustancia más amarga de todas se denomina oligoporina D, y sorprendentemente, esta puede estimular el receptor del sabor amargo TAS2R46 incluso en concentraciones extremadamente bajas: 63 millonésimas de gramo por litro. Para ponerlo en perspectiva, esta cantidad sería detectable con tan solo una gota disuelta en una piscina olímpica.
¿Por qué sentimos el sabor amargo? El papel de los receptores gustativos
El sabor amargo se percibe gracias a los receptores gustativos que tenemos en la lengua, los cuales envían señales a nuestro cerebro. Este mecanismo ha sido interpretado por la ciencia como una forma de evitar que consumamos sustancias potencialmente tóxicas. Sin embargo, no todos los compuestos amargos son dañinos, ni todas las toxinas tienen un sabor amargo. Por ejemplo, aunque la seta Amaropostia stiptica es extremadamente amarga, no es venenosa, mientras que la seta Amanita phalloides, con un sabor aparentemente más agradable, es letal.
Los autores del estudio destacan que los humanos no son los principales consumidores de setas, ya que otros vertebrados e invertebrados también las ingieren. Por ello, sus receptores gustativos podrían haber evolucionado para distinguir mejor las setas tóxicas de las que no lo son.
Ampliando la base de datos sobre sustancias amargas: nuevos descubrimientos
La investigación sobre el hongo Amaropostia stiptica ofrece una valiosa contribución a las bases de datos existentes sobre compuestos amargos. Hasta ahora, la mayoría de los compuestos amargos registrados provenían de plantas con flores o sustancias sintéticas, pero los compuestos de origen animal, bacteriano y fúngico siguen siendo escasos. Este hallazgo amplía nuestra comprensión de la diversidad molecular de las sustancias amargas y sus mecanismos de acción, lo que podría tener un gran impacto en el campo de la investigación alimentaria y clínica.
Implicaciones para la salud y la nutrición: el futuro de los compuestos amargos en la dieta
El conocimiento más profundo sobre los compuestos amargos y los diferentes tipos de receptores gustativos podría tener aplicaciones significativas en el desarrollo de alimentos que no solo sean agradables al paladar, sino que también tengan beneficios para la salud. Como explicó Maik Behrens, coautor del estudio, “cuantos más datos fiables tengamos sobre las distintas clases de compuestos amargos, mejor podremos desarrollar modelos predictivos utilizando biología de sistemas para identificar nuevos compuestos amargos y predecir los efectos mediados por receptores gustativos”.
Este avance podría resultar clave para el desarrollo de alimentos que favorezcan la digestión y la sensación de saciedad, así como para la creación de estrategias nutricionales más personalizadas y efectivas. Además, el estudio sugiere que los receptores del sabor amargo no solo están presentes en la boca, sino también en otros órganos como el estómago, los intestinos, el corazón, los pulmones y algunas células sanguíneas, lo que abre nuevas áreas de investigación para la salud humana.
