En México, la agroindustria alimentaria desperdicia cerca del 30% de los alimentos, desde su producción primaria hasta su distribución y consumo. Ante esta problemática, un grupo de investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) y del Centro de Investigación en Tecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) están trabajando en un innovador proyecto que aprovecha los subproductos agroindustriales para el desarrollo de alimentos funcionales que ayuden a mejorar la microbiota intestinal.
Subproductos de Puebla y Tlaxcala para la creación de alimentos funcionales
Este proyecto tiene como objetivo aprovechar ingredientes provenientes de las agroindustrias de Puebla y Tlaxcala: cáscara de ajo, flor de Dalia, bagazo de café y caña de azúcar. Estos subproductos, que normalmente se descartan, contienen compuestos como antioxidantes, antimicrobianos y fibra, que tienen un gran potencial para ser utilizados como medios de crecimiento de probióticos.
Los probióticos son microorganismos vivos que pueden mejorar la salud intestinal, favorecer el proceso digestivo, la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmunológico. Según el doctor Carlos Enrique Ochoa Velasco, líder del equipo de investigación de la BUAP, estos subproductos servirán como fuente de nutrientes para fomentar el crecimiento de estos microorganismos beneficiosos.
Fases del proyecto para aprovechar los subproductos agroindustriales
El proyecto se lleva a cabo en tres fases, con el fin de evaluar de manera exhaustiva las propiedades de estos subproductos y su aplicación en la producción de alimentos funcionales:
Fase 1: Caracterización de los subproductos agroindustriales
En la primera fase, los investigadores se centran en caracterizar los subproductos para determinar qué compuestos promotores de la salud poseen y si son adecuados como fuente de nutrientes para el crecimiento de probióticos. Hasta ahora, se ha encontrado que la cáscara de ajo y el bagazo de café cumplen con estos criterios.
Fase 2: Evaluación de los efectos de los extractos en la salud
La segunda fase consiste en evaluar los efectos de los extractos de estos subproductos sobre los microorganismos en desarrollo y en la salud. En este caso, se realizan pruebas in vivo utilizando ratones, con el fin de conocer el impacto de estos extractos junto con los probióticos en la reducción del índice glucémico y la disminución del sobrepeso.
Fase 3: Aplicación de los extractos en alimentos funcionales
En la tercera fase del proyecto, los extractos obtenidos de los subproductos se incorporan en alimentos que sean compatibles. Los estudiantes de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la BUAP están desarrollando productos innovadores como helados con pigmentos antioxidantes de flor de Dalia, humus de garbanzo con cáscara de ajo y pechugas de pollo recubiertas con bagazo de café a través de soluciones filmogénicas (recubrimiento comestible). Además, se está investigando la creación de películas comestibles utilizando estos cuatro subproductos.
Importancia del aprovechamiento de los residuos agroindustriales
El proyecto, que comenzó hace cinco meses, busca dar un uso sostenible a los residuos agroindustriales, en lugar de tirarlos a la calle o depositarlos en rellenos sanitarios. Muchos de estos subproductos tienen un gran valor biológico, al contener compuestos saludables como fibra, antioxidantes, antimicrobianos y pigmentos, que pueden beneficiar la salud humana y reducir el desperdicio de alimentos.
El trabajo interdisciplinario de los investigadores de la BUAP y el CIBA contribuye a una mejor gestión de los recursos agroindustriales y promueve la creación de productos alimenticios que no solo sean saludables, sino también más sostenibles.
Colaboración y perspectivas futuras
El equipo de investigación está integrado por los doctores Carlos Enrique Ochoa Velasco, Paola Hernández Carranza, María de Guadalupe Muñoz Arenas y Irving Israel Ruiz López, junto con estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado. Por parte del CIBA, dirigido por la doctora Carolina Ramírez López, se encargan de proporcionar las muestras de cáscara de ajo y flor de Dalia, así como realizar estudios especializados en la composición de los extractos y los procesos de fermentación.
Este proyecto, que se encuentra en su fase de caracterización, se espera que esté finalizado a finales de 2025. A largo plazo, se busca ampliar la utilización de estos subproductos en la creación de más alimentos funcionales que contribuyan a una mejor salud intestinal y, en general, a un mejor bienestar.
Este trabajo es un ejemplo claro de cómo la innovación en el aprovechamiento de los recursos agroindustriales puede marcar la diferencia en la creación de productos más saludables, funcionales y sostenibles para la población
