Comparación entre manteca de res y aceite de semillas: ¿Cuál es más saludable?
El debate sobre qué grasas son más saludables para cocinar es una discusión constante. Recientemente, se ha intensificado la discusión entre dos opciones tradicionales y ampliamente utilizadas: la manteca de res y los aceites de semillas. En este artículo, exploramos las diferencias entre ambas y qué dicen los expertos sobre su impacto en la salud.
El uso histórico de la manteca de res y los aceites vegetales
Durante mucho tiempo, la manteca de res y otras grasas animales como la manteca de cerdo y la mantequilla fueron las opciones predominantes para cocinar en Estados Unidos. Sin embargo, a medida que se fue desarrollando la ciencia nutricional, se descubrió que el consumo de grasas animales podría estar relacionado con el aumento de problemas cardiovasculares. Por esta razón, los aceites vegetales, como el de oliva o canola, comenzaron a promocionarse como alternativas más saludables.
Hoy en día, la controversia sigue viva, especialmente con figuras públicas como el actual secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr., que aboga por volver a utilizar manteca de res en lugar de aceites de semillas, argumentando que estos últimos son responsables de la epidemia de enfermedades crónicas. En su campaña, Kennedy ha sido vocal al sugerir que los aceites de semillas, utilizados en la mayoría de los alimentos ultraprocesados, tienen efectos negativos en la salud.
La manteca de res: ¿qué es y cómo afecta la salud?
La manteca de res, también conocida como sebo, es la grasa extraída de los recortes de grasa y otros subproductos de las vacas. Se trata de una grasa saturada que, aunque es más estable a altas temperaturas que las grasas insaturadas, tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados, los cuales se asocian con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares si se consumen en exceso.
Para producir manteca de res, se calientan los recortes de grasa a temperaturas entre 82 y 93 °C para separar la grasa de las proteínas y otros líquidos. Este proceso se puede realizar en casa o en plantas industriales, donde también se refinan para eliminar impurezas. A pesar de su estabilidad al cocinar, el alto contenido de grasas saturadas en la manteca de res hace que algunos expertos la desaconsejen.
Aceites de semillas: ¿Son realmente una alternativa más saludable?
Los aceites de semillas, como el de canola, soja, maíz y girasol, son grasas poliinsaturadas extraídas de las semillas de diversas plantas. Estos aceites se producen a través de un proceso industrial que incluye el uso de disolventes químicos como el hexano para extraer el aceite de las semillas, lo que genera una sustancia cruda que luego se refina, blanquea y desodoriza.
El principal argumento en contra de los aceites de semillas es su alto contenido de ácidos grasos omega-6, que son más comunes en las dietas occidentales. Un desequilibrio en la relación omega-6/omega-3 puede generar inflamación crónica, lo que está relacionado con diversas enfermedades como el cáncer, la diabetes y las enfermedades cardíacas. Sin embargo, algunos expertos defienden que el proceso de refinamiento de estos aceites es seguro y que los riesgos asociados con su consumo son mínimos cuando se utilizan con moderación.
El impacto de las grasas saturadas y poliinsaturadas en la salud
Las grasas saturadas, presentes en la manteca de res y otros productos animales, son conocidas por elevar los niveles de colesterol LDL (el “malo”) en el cuerpo. Sin embargo, también hay estudios que sugieren que reemplazar las grasas saturadas por aceites vegetales no siempre mejora la salud cardiovascular a largo plazo. En lugar de consumir grandes cantidades de una sola grasa, algunos expertos sugieren que una dieta equilibrada que incluya varias fuentes de grasas saludables, como las grasas monoinsaturadas en el aceite de oliva o aguacate, es la mejor opción.
Por otro lado, los aceites de semillas son ricos en grasas poliinsaturadas, que contienen ácidos grasos omega-6. Si bien estos pueden ser beneficiosos en cantidades adecuadas, su consumo excesivo puede favorecer la oxidación y la inflamación, lo que puede resultar en un daño celular y contribuir a la aparición de enfermedades crónicas.
La ciencia detrás de los aceites y las grasas en la dieta
Según la Dra. Alice H. Lichtenstein, profesora de nutrición en la Universidad Tufts, la evidencia científica actual sugiere que las dietas ricas en grasas vegetales son mejores para la salud cardiovascular que las que contienen grasas animales como la manteca de res. Las grasas poliinsaturadas, como las que se encuentran en los aceites de semillas, pueden ayudar a reducir el colesterol LDL y los triglicéridos en la sangre. Sin embargo, el consumo excesivo de estas grasas, especialmente en su forma procesada, puede tener efectos adversos.
Un factor importante a considerar es el proceso de oxidación, que ocurre cuando las grasas se exponen al oxígeno. Las grasas poliinsaturadas, como las que se encuentran en los aceites de semillas, son más propensas a la oxidación, lo que puede producir compuestos dañinos para la salud. Las grasas saturadas, como la manteca de res, son más estables y menos propensas a este proceso, aunque también tienen sus propios riesgos cuando se consumen en exceso.
¿Qué opción es la mejor para cocinar?
Si bien no existe una respuesta única, los expertos recomiendan optar por grasas saludables como el aceite de oliva virgen extra, que es rico en grasas monoinsaturadas y antioxidantes. El aceite de aguacate, el aceite de coco y la manteca de cerdo son otras opciones que pueden ser mejores que los aceites de semillas procesados. Sin embargo, la clave es no excederse en el consumo de ninguna grasa, ya que todas las grasas, incluso las saludables, deben ser consumidas con moderación.
Conclusión: ¿Debemos eliminar los aceites de semillas o las grasas animales de nuestra dieta?
El debate sobre si los aceites de semillas o la manteca de res son más saludables continúa siendo complejo. Mientras que los aceites de semillas pueden ofrecer beneficios cardiovasculares en cantidades moderadas, su consumo excesivo puede estar vinculado a problemas de salud. Por otro lado, la manteca de res, aunque más estable al cocinar, contiene altos niveles de grasas saturadas que, en exceso, pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas.
La clave está en elegir diversas fuentes de grasas saludables, como el aceite de oliva, el aguacate y la manteca de cerdo, y evitar el consumo excesivo de cualquier tipo de grasa. Como siempre, es importante seguir las recomendaciones de los expertos y no basarse únicamente en las modas dietéticas.
